يعتبر تبريد الأغذية من طرق الحفظ شائعة الانتشار، حيث تتيح للغذاء أن يبقى محتفظًا بجودته وخصائصه، لمدة قصيرة تتراوح من عدة أيام إلى عدة أسابيع، ويعتمد هذا بشكل أساسي على خفض درجة حرارة المادة الغذائية إلى الحد الذي يجعل النمو الميكروبي غير نشط، وكذلك التفاعلات الكيميائية والحيوية أقل ما يمكن، وبشكل عام فإن لكل مادة غذائية درجة تبريد مثلى يحصل عندها على أفضل النتائج، فعلى سبيل المثال يتم تبريد اللحوم والأسماك في درجات حرارة منخفضة بشكل كبير، وعلى العكس من ذلك عند تبريد البطاطا في درجة حرارة منخفضة جدًا تعمل على تحول جزء من محتواها من المواد النشوية إلى سكريات بفعل الأنزيمات وتكتسب اللون البني عند طبخها، أما بالنسبة إلى البندورة الناضجة فيجب تبريدها بمجرد قطفها وإلا أدى ذلك إلى فقد بعض الفيتامينات، وعمومًا فإن أفضل درجة حرارة للحصول على أطول فترة حفظ ممكنه هي (1.5-5) درجة مئوية.

وتعتبر الثلاجة من أهم الأجهزة الموجودة في المطبخ بهدف حفظ الأغذية سريعة الفساد. ولكن شيوعها اليوم يجعلنا نغفل بأن أهميتها التي لا تقف عند كونها صندوقًا من الثلج يبث الهواء البارد فنحن لا نتذكر أهميتها في حياتنا اليومية إلا عند انقطاع الكهرباء وتعرض الغذاء حينها للتلف.

إن أهمية التبريد يقلل من تكاثر البكتيريا، فالبكتيريا موجودة بشكل طبيعي في كل مكان حولنا فهي موجودة في التربة والهواء والماء وفي الغذاء الذي نأكله، وعندما تتوفر العوامل المساعدة لنموها، مثل: الغذاء والرطوبة ودرجات الحرارة المناسبة، فإنها تنمو وتتكاثر بشكل سريع وقد تصل نسبة نمو بعضها إلى درجة معينة تؤدي إلى الإصابة بالمرض وتتراوح درجات الحرارة التي يزداد نمو البكتيريا فيها بين (5-60) مئوية، ويسمى هذا المدى بالمنطقة الخطرة حيث تتضاعف أعداد بعض البكتيريا كل عشرون دقيقة. لذلك, يجب ضبط درجة حرارة الثلاجة عند درجة حرارة (5) مئوية لتثبيط نمو البكتيريا ولحماية الأغذية سريعة الفساد.

هناك مجموعتين مختلفتين من أنواع البكتيريا في الغذاء المبرد، وهي الميكروبات الممرضة والميكروبات المسببة للفساد والتي تؤدي إلى تدهور الصفات الحسية للغذاء مثل: الطعم، الرائحة، الشكل، الأنسجة الداخلية.

أما الميكروبات الممرضة فإنها تستطيع أن تنمو بسرعة في درجات الحرارة ضمن مدى المنطقة الخطرة (5-60) درجة مئوية، ولكنها لا تؤثر بشكل عام على صفات المادة الغذائية وعلى العكس فإن الميكروبات المسببة للفساد يمكن لها أن تنمو على درجات حرارة منخفضة كما هو الحال بالنسبة للثلاجة.

إن عملية التبريد لا تعمل على منع نمو الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة العالية وعدد كبير من الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة المتوسطة بالإضافة إلى التقليل من معدل التغيرات الحيوية الناتجة من البكتريا أو أنزيمات الغذاء الطبيعية فحسب؛ بل تعمل على حفظ الغذاء طازجًا، كما أنها تساعد على أن تجعل اللحوم أسهل في عملية الطهي، وإنضاج أصناف الجبن بالإضافة إلى زيادة انحلال غاز ثاني أكسيد الكربون في المياه الغازية.

وأما عن دورة التبريد فهي عملية تبريد مساحة أو جسم ما باستخدام سائل خاص يسمى المبرد، يمكن أن يتحول هذا السائل من سائل إلى غاز ثم يعود مرة أخرى بسهولة، مما يسمح له بامتصاص الحرارة من الهواء المحيط به، ويؤدي امتصاص الحرارة إلى انخفاض درجة حرارة الغرفة، مما يجعلها تبدو أكثر برودة من درجات الحرارة العادية دون حدوث هذه العملية.